Oleosophie

unsere Methode

Die Herstellungsmethode unseres Öles ist das Ergebnis traditioneller Erfahrung, die wir jahrzehntelang verfeinert haben. In enger Verbindung mit dem Produkt und der Zucht der Pflanzen leben wir bis heute unsere “Öl(philo)sophie”. Sie ist ein Schmelztiegel, in dem landwirtschaftliche Technik und Ölmühlekultur miteinander in Einklang sind, gemeinsam mit unserem kommerziellen Ethos und der Bereitschaft zur Forschung und Selbstverbesserung.

Schnitt und Behandlungen

Der Produktionsablauf beginnt mit dem Schnitt. Obwohl dieser mit der Hilfe von Kettensägen ergänzt wird, ist er bis heute noch ursprünglich und wird mit Schere und Beil ausgeführt. Die Bäume werden mit größter Aufmerksamkeit behandelt. Die Komplexität des Schnitts zeigt sich in verschiedenen Weisen des Zuschnitts und der Zuchttechniken der Bäume, sowie in der heiklen Operation für die Verjüngung, was ganz besonderer Sorgfalt bedarf. Zwischen dem Schnitt und der Enrte gibt es die die Pflüg- und Behandlungszeit. Experten wie Sachverständige erkennen die Wichtigkeit des Pflügens, dennoch wird dies oft vernachlässigt. Die Behandlung beinhaltet die Verteidigung gegen Schädlinge und Krankheiten, selbstverständlich schon lange konform zum ökologischen Landbau.

Ernte und Pressung

Die Ernte wird nach sorgfältiger Überwachung des Reifeprozesses durchgeführt. In der Regel wird in den Monaten September und Oktober die Überwachung durchgeführt, damit dann im November und Dezember die reife Frucht geerntet werden kann. Nicht selten dauert die Ernte auch bis Januar. Eine frühzeitige Ernte mit noch grünen Früchten erlaubt es, ein fettarmes Öl zu gewinnen, das lange haltbar ist. Die Früchte werden von Hand und Maschinen geerntet und in Kunststofffäsern zur Ölmühle transportiert. Die Fässer haben Löcher, um die richtige Transpiration zu gewährleisten. In der Ölmühle werden die Oliven gepresst – nicht länger als einen Tag nach der Ernte. Die Pressung ist eine der wichtigsten Phasen des Herstellungszyklusses. Die Pressung für ein hochwertiges Öl ist immer “a freddo” (Kaltpressung) und “a ciclo continuo”. Dies setzt voraus, dass die mechanischen Verfahren (Zerschlagen, Kneten, Extraktion) bei einer Temperatur nicht über 27 Grad statt finden. Ein voreiliges Auftreten der Peroxiden (sie zeigen das Alter des Öls) und der Ranzigkeit kann mit der korrekten Durchführung gewährleistet werden. Die Filtration wird durch Dekantation praktiziert. Eine wichtige Rolle spielt auch die Konservierung. Öl benötigt Behälter aus Edelstahl, um seine Eigenschaften dauerhaft zu erhalten.

Durch die ständige Ausübung dieser Praxis erneuert sich von Zeit zu Zeit auch unsere Oleosophie, da das durch jahrzehntelange Erfahrung erworbene Know-How sich immer spontan den aktuellen Gegebenheiten der Entwicklung unserer Bäume und ihrer Früchte anpassen muss.

© Olio Biscotti - C.da Coppitella - 71019 Vieste (FG)
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